Jaehoon Jeong

술이 덜 팔린다. 주류시장 조사기관 IWSR에 따르면, 작년 세계 주류 소비량은 전년보다 2% 줄었다. 3년 연속 감소다. 스코틀랜드에서 통 속에 숙성 중인 위스키 재고가 약 14억L로, 현재 스카치위스키 세계 소비량의 약 3년 치에 이른다는 소식도 들린다. 물론 모든 나라에서 적게 마시는 것은 아니다. 인도에서는 위스키 소비가 되레 늘었다. 세대와 성별에 따른 차이도 있다. 하지만 업계 사람들과 얘기해보면 술 소비 감소를 체감한다는 목소리가 크다. 와인업계는 특히 울상이다. 오는 11월 9일부터 술병에 경고 그림이 붙고 경고 문구 글자도 더 커진다는 소식에 외식업계가 민감하게 반응하는 것도 같은 맥락이다.

왜 술을 덜 마실까. 건강을 걱정해서, 물가가 올라서, 젊은 세대의 취향이 달라져서 또는 비만치료제 열풍 때문이라는 등 다양한 설명이 나온다. 어느 하나로 모든 술과 모든 나라의 사정을 설명하기는 어렵다. 질문을 뒤집어 보자. 우리는 그동안 무슨 이유로 술을 마셨을까.

• 우리는 왜 술을 마셨나…

오징어는 왜 이렇게 맛있을까. 바닷물 덕분이다. 더 정확히 말하면 짠 바다에 살아서다. 오징어는 염분 3.5% 농도의 바닷물 속에서 세포 속 수분을 지켜야 한다. 전문 용어로 말하면 삼투압을 맞춰야 한다. 그렇다고 세포 안을 소금으로만 채울 수는 없다. 높은 무기염 농도는 단백질이 제대로 작동하는 데 방해가 될 수 있다. 그래서 오징어는 타우린·베타인·TMAO(트리메틸아민 N-옥사이드)와 여러 유리 아미노산을 함께 이용한다.

그중 글리신과 알라닌은 단맛을 내는 아미노산이다. 마른오징어를 오래 씹을수록 단맛이 우러나오는 것도 이 때문이다. 오징어가 살아가고자 몸속에 마련한 화학적 장치가 맛을 살려준다는 건 어찌 보면 조금 미안한 이야기다. 하지만 모든 물질이 맛을 좋게 만들어주는 건 아니다. TMAO는 그 자체로는 냄새가 없지만 세균에 의해 트리메틸아민으로 바뀌면 비린내를 풍기는 원인이 된다. 타우린의 맛도 약하다. 마른오징어 겉면의 흰 가루는 상당 부분이 타우린인데 맛보다는 건강과 연결 지어 생각하는 사람이 많다.

금태를 보면 삼치가 떠오른다. 삼치는 살빛이 희어서 흰살생선으로 오해받지만 실제로는 등푸른생선이며 붉은살생선이다. 금태는 반대다. 겉모습은 붉지만 흰살생선이다. 그런데 막상 먹어보면 또 예상이 빗나간다. 흰살생선치고는 놀랄 만큼 기름지다.

금태의 표준명은 눈볼대다. 이름 그대로 눈이 크고 몸은 붉다. 부산에서는 빨간 고기라고 부르기도 한다. 주로 수심 100m 아래 바다에 사는데, 깊게는 수백m까지 내려간다. 이렇게 깊은 곳에서 잡아 올리면 수압이 급격히 달라져 살아 있는 상태로 유통하기 어렵다. 그래서 활어보다는 선어로 유통된다.

흰살생선은 대체로 붉은살생선보다 담백하다. 대구나 도미를 떠올리면 이해하기 쉽다. 반대로 고등어·꽁치·정어리 같은 붉은살생선은 기름기가 많다. 금태는 흰살생선인데도 상당히 기름지다.

오메가3 하면 고등어 같은 등푸른생선이 생각나지만 금태에도 오메가3가 풍부하다. 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스를 보면 금태 100g에 오메가3 핵심성분인 DHA가 1821.29㎎, EPA가 877.29㎎ 들어 있다. 둘을 합치면 약 2.7g이다. 생선 한 접시에 웬만한 오메가3 보충제 몇알에 해당하는 양이 들어 있는 셈이다.

“가만히 앉아 있는 시간이 길수록 건강 위험이 커진다. 다리를 떠는 게 혈액 순환에 좋다.” 내가 강연장에서 이런 연구를 소개하면 그 자리에서 다리를 떠는 청중을 마주하곤 한다. ‘복 나간다’며 꾸지람 듣던 습관이 건강이라는 면죄부를 얻는 순간, 관습의 벽은 과학 앞에서 놀라울 만큼 쉽게 무너진다.

관습과 건강이 충돌하는 지점은 생각보다 많다. 음식물을 입에 넣고 돌아다니는 모습은 예의에 어긋나고 깔끔하지 못한 인상을 준다. 하지만 대사 건강의 관점에서 보면 이야기가 달라진다. 식후 가벼운 산책만으로도 식후 혈당 곡선은 완만해진다. 만약 우리가 사회적 품위보다 인슐린 저항성 개선만을 최우선 가치로 삼는다면, 식탁을 치우고 러닝머신 위에서 식사해야 할지도 모른다. 건강을 삶의 최상위 규범으로 격상시키면 이렇게 비인간적인 결론으로 미끄러진다.

우리는 어느 순간부터 건강이라는 이름의 새로운 도덕률을 손에 쥐었다. 잘 쓰면 삶을 보호하지만, 건강지상주의가 되면 삶을 황폐하게 만든다. 건강이 목표가 되는 순간, 그것이 인간관계와 즐거움, 예의를 밀어낼 수도 있기 때문이다.

세계 지도에 겨울철 커피 온도를 색칠해 본다면? 아마 빨갛게 물든 대륙들 사이에서 파랗게 빛나는 나라가 눈에 띌 것이다. ‘얼죽아(얼어 죽어도 아이스커피)의 나라’, 한국과 미국이다. 커피의 본고장 유럽에서 한겨울 얼음 든 커피를 마시는 건 커피에 대한 도발처럼 보일 수 있다. 여름이면 얼음 위로 커피를 바로 떨어뜨리는 ‘플래시 칠(flash chill)’ 커피를 즐겨 마시는 일본에서도 겨울 커피의 기본 값은 뜨거운 커피다.

하지만 유독 한국과 미국만은 영하의 날씨에도 아랑곳하지 않고 아이스커피가 인기를 끈다. 2016~2023년 사이 미국 소비자의 차가운 커피(아이스·콜드브루·프라페 포함) 소비액은 2배 이상 늘었다. 최근 몇 년 미국 스타벅스에서도 겨울 분기 콜드 음료 비율이 60%를 웃돈다. 2022년 국내 주요 커피 체인 매장의 전체 음료 매출 가운데 76%가 아이스 음료였고, 스타벅스·폴바셋·할리스 등 대형 체인 대부분에서 겨울철 아이스 음료 비율이 60%를 넘는다. 강추위에도 아이스 아메리카노가 따뜻한 아메리카노보다 10% 더 많이 팔릴 정도다.

노화는 고르게 오지 않는다. 우리는 매년 같은 속도로 조금씩 늙어가는 것 같지만, 몸속 분자 수준의 변화는 특정 시점에 몰려 나타난다. 어느 날부터 술이 예전처럼 깨지 않고 회복이 느려지며, 감기에 한 번 걸리면 오래가는 듯 느껴진다면, 단순히 기분 탓만은 아닐 수 있다.

2024년 미국 스탠퍼드대학 연구에 따르면 여기에는 과학적 이유가 있다. 연구팀은 25~75세 성인 108명의 혈액·대변·피부·구강·비강 샘플을 반복 채취했다. 이를 통해 단백질·대사체·지질·사이토카인·마이크로바이옴 등 노화와 관련된 여러 생물학적 지표의 변화를 살폈다. 연구 결과, 사람들이 44세 전후에 한 번, 그리고 60세 전후에 또 한 번 더 빠르게 늙는 것처럼 보인다는 사실이 발견됐다. 첫 번째 급격한 변화의 군집은 주로 지방·알코올 대사, 근육 기능과 관련되어 있었다. 두 번째 급격한 변화는 주로 면역 기능 저하와 근육 기능과 관련되어 있었다.

나이 들면서 나타나는 분자 변화가 실제로 노화 및 노화 관련 질환에 어느 정도로 영향을 미치는지는 아직 분명하지 않다. 하지만 60세는 특히 중요한 시기인 것 같다.